Reutlingen. Seit Anfang Mai hat die Mensa Reutlingen einen neuen Leiter: Jochen Katzmaier. Der 49-jährige Küchenmeister bringt langjährige Erfahrung aus Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung mit – und übernimmt die Mensa in einer besonderen Phase. Während der Betrieb aktuell noch in einer ehemaligen Sporthalle läuft, steht mit der Rückkehr in die sanierte Mensa bereits der nächste große Schritt bevor. Im Interview spricht Katzmaier über seine Pläne für den Standort, seinen Arbeitsalltag und darüber, was für ihn eine gute Mensa ausmacht.
Herr Katzmaier, Sie sind seit Anfang Mai neuer Mensaleiter in Reutlingen. Wie sind Sie beruflich hierhergekommen – und was hat Sie an der Aufgabe besonders gereizt?
Ich bin 49 Jahre alt und Koch aus Leidenschaft. Nach meiner Ausbildung habe ich in verschiedenen Betrieben im In- und Ausland gearbeitet. 2006 habe ich dann die Weiterbildung zum staatlich geprüften Gastronomen und Küchenmeister gemacht. Seit 2022 bin ich in der Gemeinschaftsverpflegung tätig – und genau das macht mir richtig Spaß, weil man hier jeden Tag viele Menschen mit gutem Essen zufrieden stellen kann.
An der Stelle in Reutlingen hat mich besonders die Herausforderung gereizt, eine sanierte Mensa neu aufbauen zu dürfen. So eine Chance bekommt man nicht oft. Gemeinsam mit dem Team möchte ich hier etwas aufbauen, worauf wir alle stolz sein können und wo die Studierenden einfach gerne essen.
Wenn Sie an eine richtig gute Mensa denken – was gehört für Sie unbedingt dazu?
Natürlich muss das Essen schmecken. Aber ich wünsche mir, dass unsere Mensa mehr ist als nur ein Ort, an dem man sich schnell etwas zum Essen holt. Sie sollte ein Ort sein, an dem man nicht nur zum Essen vorbeikommt, sondern auch gerne noch auf einen Kaffee sitzen bleibt.
Dafür braucht es gutes Essen, eine angenehme Atmosphäre und ein Team, das die Gäste freundlich empfängt. Wenn die Studierenden gerne wiederkommen – nicht nur wegen des Essens, sondern weil sie sich bei uns wohlfühlen – dann haben wir unser Ziel erreicht.
Sie sind jetzt ein paar Wochen bei uns in der Mensa Reutlingen. Was ist Ihnen in dieser Zeit besonders aufgefallen – und worauf dürfen sich die Gäste in Zukunft freuen?
Was mir schnell aufgefallen ist: Unsere Gäste sind unglaublich vielfältig. Bei uns essen Studierende aus aller Welt, genauso wie Professorinnen und Professoren, Hochschulmitarbeitende oder Gäste aus der Nachbarschaft. Dieser bunten Mischung wollen wir auch mit unserem Speiseangebot gerecht werden.
Deshalb setzen wir immer wieder besondere Schwerpunkte im Speiseplan. Im Oktober starten wir mit einer schwäbischen Welcome Week ins Wintersemester und laden besonders unsere internationalen Studierenden ein, die regionale Küche kennenzulernen. Im Januar machen wir beim Veganuary mit und rücken pflanzliche Gerichte in den Mittelpunkt. Ich finde, solche Aktionen sorgen für Abwechslung und bringen Menschen auch über das Essen miteinander ins Gespräch.
Viele Studierende erleben die Mensa nur aus Gästeperspektive. Wie sieht eigentlich ein ganz normaler Arbeitstag hinter den Kulissen aus?
Viele sehen mittags nur das Essen auf dem Teller. Tatsächlich beginnt unser Arbeitstag aber schon lange vorher. Für mich und mein Team geht es in der Regel kurz vor 6 Uhr morgens los. Dann werden zuerst die E-Mails gecheckt, es wird geprüft, ob alle Mitarbeitenden da sind, ob die Warenlieferungen vollständig angekommen sind und ob alles für den Tag vorbereitet ist. Oft bin ich dann auch der Letzte, der das Gebäude wieder verlässt.
Während der Vorlesungszeit geben wir täglich bis zu 1.000 Essen aus. Daran sieht man schon, welche komplexen Abläufe hinter einer Großküche stecken. Damit zur Mittagszeit alles reibungslos läuft, muss jedes Rädchen ineinandergreifen – von der Speiseplanung über den Einkauf bis zur Zubereitung und Ausgabe.
Ein Thema, das viele beschäftigt, sind natürlich auch die Preise. Aktuell kostet ein Tagesmenü für Studierende 3,70 Euro. Das deckt unsere tatsächlichen Kosten bei Weitem nicht. Möglich sind diese günstigen Preise nur, weil die Mensen durch Landesmittel bezuschusst und über die Studierendenwerksbeiträge mitfinanziert werden.
Genauso wichtig ist mir das Thema Nachhaltigkeit. Mich ärgert jedes Lebensmittel, das im Müll landet. Deshalb überlegen wir jeden Tag, wie wir Zutaten sinnvoll weiterverwenden können.
Momentan ist die Mensa noch in einer ehemaligen Sporthalle untergebracht. Worauf freuen Sie sich, wenn die sanierte Mensa 2027 voraussichtlich wieder öffnet?
Die Interimsmensa hat ihren ganz eigenen Charme. Dass wir in einer ehemaligen Sporthalle arbeiten, erlebt man schließlich nicht alle Tage. Gleichzeitig bringt das Provisorium natürlich auch Herausforderungen mit sich. Wir haben deutlich weniger Platz als in einer regulären Mensa – sowohl in der Küche als auch bei den Lagerflächen. Das schränkt manche Abläufe und auch unsere Möglichkeiten ein.
Umso mehr freue ich mich auf die neue Mensa. Mit einer größeren, moderner ausgestatteten Küche und mehr Lagerkapazitäten können wir viele Abläufe effizienter gestalten und unser Angebot weiter ausbauen. Das eröffnet uns ganz neue Möglichkeiten – sowohl bei der Zubereitung als auch bei der Vielfalt auf dem Speiseplan. Ich bin überzeugt, dass unsere Gäste den Unterschied merken werden und sich auf die neue Mensa wirklich freuen können.
Wenn Studierende eine Idee haben, sich etwas wünschen oder auch mal Kritik loswerden möchten – wie erreichen sie Sie am besten?
Ich probiere gerne neue Gerichte und Ideen aus. Da interessiert mich natürlich auch, wie das bei unseren Gästen ankommt. Deshalb freue ich mich über jede Rückmeldung – egal ob Lob, Kritik oder einen Vorschlag für den Speiseplan. Nur so können wir besser werden.
Am einfachsten ist es, wenn man mich direkt anspricht. Ich bin regelmäßig in der Mensa unterwegs oder an der Ausgabe. Sagt einfach: „Ist der Chef da?“ – dann kommen wir ins Gespräch. Natürlich geht’s auch per E-Mail, aber persönlich finde ich es eigentlich am schönsten.
Und noch etwas: Mein Team gibt jeden Tag alles, damit unsere Gäste zufrieden sind. Deshalb freut sich jede und jeder auch über ein ehrliches Lob. Das motiviert oft genauso sehr wie eine gute Idee oder konstruktive Kritik.
